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Mathilde Lagrola

Membre Doctorant

Anthropologie

Sujet de thèse : Des fromages sous surveillance: socio-anthropologie de la sécurité sanitaire des fromages au lait cru

La fabrication des fromages au lait cru est au cœur de différents enjeux. Elle permet une valorisation du lait accrue pour de nombreux élevages laitiers, principalement sous appellation d'origine et/ou en fabrication fermière, et de la microbiodiversité des écosystèmes, réservoir pour l'expression de la typicité des fromages. Elle est en même temps l'objet d'une surveillance attentive des risques pour la santé humaine, avec la surveillance des microorganismes potentiellement pathogènes pour la santé humaine. Cette vision « pasteurienne » est aujourd'hui remise en cause par des microbiologistes spécialistes de l'écologie des communautés microbiennes et des acteurs des filières. Ils observent en effet depuis les années 1960 l'appauvrissement de certains laits crus qui deviennent presque aussi pauvres que les laits pasteurisés. D'autre part, une interrogation peut être levée sur le risque d'érosion de la biodiversité microbienne sur le long terme. Ces acteurs proposent d'observer et suivre les écosystèmes microbiens du lait cru dans leur ensemble et pas uniquement des microorganismes pathogènes aux dépends des autres. L'interrogation centrale de la thèse sera la suivante : quelles sont les différentes cultures et pratiques de la sécurité sanitaire de la production fromagère au lait cru?

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E-mail : mathilde.lagrola@gmail.com

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Ecole doctorale : ED60